תוכנית עסקית למסעדה

בניית תוכנית עסקית מהווה שלב משמעותי בהצלחתו של כל עסק אשר רק מתחיל את דרכו בעולם העסקי. באמצעות תוכנית עסקית למסעדה מתעוררות הבנות וקשיים שיכולים להיות במהלך העבודה השוטפת של העסק. כך, ניתן להבין מה הוא המודל הכלכלי והעסקי של העסק, על בסיס אילו הכנסות יתבסס ומה הן ההוצאות השונות הצפויות לעסק.

התוכנית העסקית למסעדה משפיעה מאוד גם על האופן שבו גופים נוספים – כמו שותפים פוטנציאליים או גורמים שנותנים אשראי (כמו בנקים) ירצו לשתף פעולה עם העסק החדש – ולהעניק לו את הגב הכלכלי הראשוני הדרוש לו על מנת להצליח ולייצר רווח החל מחודשיו הראשונים של העסק.

מאמר זה יתאר את התהליך והדגשים השונים שחשוב לשים לב אליהם כאשר בונים תוכנית עסקית למסעדה – שכן מדובר על תחום שכולל מאפיינים שייחודיים לו.

3 עמודי היסוד בתוכנית עסקית למסעדה

תוכנית עסקית למסעדה נשענת על שלושה מוקדים שמשפיעים אחד על השני: איך מתמחרים, את מי מגייסים לצוות, ואיך פונים לקהל היעד.

תמחור

אחד הדברים החשובים ביותר הנוגעים לבניית תוכנית עסקית למסעדה היא תמחור המנות השונות במסעדה. מדובר על תחום מפותח מאוד ויש הרבה מאוד שיטות לתמחר באופן הוגן את התפריט של המסעדה – משום שהוא צריך להכיל סך שיקולים רחב – מה היא העלות המשוכללת של המנה (שכר העבודה של הצוות שהכין אותה, סך חומרי הגלם וההוצאות השוטפות של העסק) אך יש גם להבין מה המחיר הנהוג של מנה מן הסוג הזה ומה הלקוחות יהיו מוכנים לשלם.

תמחור נכון של העסק הוא חשוב במיוחד, משום שאם עסק מוכר מנות מסוימות במחירים הגבוהים בהרבה מן הנהוג בשוק – מבלי להעניק ללקוחות תמורה מיוחדת (טוויסט מיוחד למנה, חווית שירות מסוימת וכולי) – כמות הלקוחות שתסכים באופן שוטף להזמין את המנות תהיה נמוכה מאוד.

מן הצד השני, התמחור של העסק קשור מאוד למהות שלו:

כאשר משכללים את הרכיבים השונים של העלות שהמנה כוללת כדאי לזכור עוד כמה דברים, כך, כדאי להוסיף בתפריט אפשרויות הזמנה "מיוחדות" – מנה מסוימת ושתייה מוזלת למשל. כך, ניתן לעודד את הלקוחות להזמין מוצרים נוספים שהרווח עליהם גדול יחסית – כמו שתייה (קל וחומר שתייה חריפה – שאחוזי הרווח עליה גדולים במיוחד). מכיוון שתמחור הוא בעצם תרגום של מבנה העלויות הכולל של המסעדה, יועץ שמספק ייעוץ פיננסי לעסקים בהתאמה אישית יכול לעזור לבנות תמחור שמסתמך על תזרים ועלויות אמיתיים, ולא רק על תחושת בטן.

הצוות המקצועי של המסעדה

כאשר בונים את התוכנית העסקית של המסעדה חשוב מאוד לסקור פרמטרים שונים הקשורים לצוות המקצועי של המסעדה – טבחים, מלצרים, אנשי שיווק, מארחות וכולי. בעוד שישנם עסקים מסוימים שבאופן טבעי כוללים תחלופה גבוהה מאוד של אנשי מקצוע – ותחום המסעדנות הוא תחום כזה – חשוב להבין האם מעוניינים שהמלצרים למשל יהיו תלמידי תיכון, או שמא מעוניינים במלצרים מקצועיים וקבועים יותר שיהיה אפשר לסמוך עליהם בטווח הרחוק – דבר שכמובן מתבטא בתשלום שמעניקים להם.

בהתאמה, ככל שמדובר על מסעדה ברמה גבוהה – הלקוחות שמגיעים מעוניינים ברמת שירות גבוהה במיוחד, מה שלרוב מחייב שכירה של עובדים מקצועיים במיוחד, על מנת לתחזק את הרושם שהמסעדה מעוניינת לייצר בקרב קהל הלקוחות שלה ואף להגדיל אותו.

מדובר על פרמטר שיכול להשפיע משמעותית על היציבות של העסק – ככל שישנו צוות מגובש שהולך לאורך זמן רב עם המסעדה – כנראה שהמוניטין של המסעדה יתחזק מאוד, זאת משום שיודעים שכנראה כאשר יגיעו יתקבל שירות טוב והסטנדרט של המנות יישאר כמות שהוא. עסקים בתחום המסעדנות שרוצים ליווי שוטף בבניית הצוות והתפעול השוטף יכולים להיעזר בליווי עסקי למסעדות.

השיווק של המסעדה

תחום המסעדנות, כידוע, הוא תחום מאוד תחרותי – כמות המסעדות שקמות בישראל הוא רב, וההיצע בהרבה מהן הוא מאוד דומה, מה שמקשה מאוד למשוך לקוחות חדשים. לכן, אחד הדברים החשובים ביותר בהקשר הזה הוא האופן שבו משווקים את המסעדה ללקוחות חדשים, באופן שיעודד אותם להגיע דווקא למסעדה החדשה שלכם ולא למסעדה שהם כבר מכירים.

על מנת לעשות זאת, יש להבין תחילה מה הוא קהל היעד של המסעדה – מסעדה שמושכת משפחות איננה מסעדה שפונה לקהל לקוחות מסוים כמו טבעונים. לאחר שעושים זאת, כדאי להבין מה הם הרגלי הצריכה של קהל היעד – מה שמשפיע על שעת הסגירה של המסעדה ועל שעות הפעילות שלה. כך, משפחות אוהבות להגיע לארוחות צהריים ביום שבת למשל, בעוד שסטודנטים יעדיפו מקומות שאפשר לשבת בהם הרבה שעות עם לפטופ.

בהתאם, יש לעצב את העסק, ולאחר מכן לפנות ללקוחות. כך, במסעדות שמגיעות אליהם הרבה משפחות כדאי להוסיף תפריט ילדים או מנות שייעודיות להם – שקולעות לטעם של ילדים, בעוד שבמסעדות שפונות לקהל יעד טבעוני כדאי שיהיה מבחר רב של תחליפי מוצרים מן החי, בכדי שיהיה תפריט מגוון.

לאחר שעושים את זה, יש לפרסם את המסעדה לקהל היעד. בעוד שמסעדות של משפחות יפורסמו בקבוצות פייסבוק עירוניות או ייעדיות, כאלו של טבעונים יפורסמו בפורומים אחרים – על מנת למקסם את כמות החשיפה שמתקבלת למסעדה בקרב קהל היעד שלה. עקרונות כלליים לבניית תהליך שיווק נכון לעסק מפורטים באיך בונים תהליך שיווק נכון בעסק, ומי שרוצה ליווי צמוד יותר בהיבט הזה יכול לבחון ייעוץ שיווקי ממוקד.

כדאי לכלול את כל האסטרטגיות האלו במסגרת התוכנית העסקית – על מנת להבין מה היא ההיתכנות שתימשך קבוצה גדולה של לקוחות, בתור התחלה, למסעדה החדשה שנפתחת זה עתה.

סיכום

כאשר בונים תוכנית עסקית של מסעדה ישנם דברים רבים שיש לשים לב אליהם. ראשית, כדאי לשים לב לפרמטרים השונים שמשפיעים על שיטת התמחור של תפריט המנות של המסעדה, שנית, יש לבחור את אנשי הצוות המקצועי במסעדה בהתאם לקהל היעד שלה ושלישית יש להתאים את האסטרטגיה השיווקית ואת בניית התפריט לאותו קהל יעד. באופן כללי, מדובר על מלאכה של תפירה עדינה בין הצרכים של קהל היעד ובין מה שהמסעדה מספקת – ככל שתכיר את הלקוחות טוב יותר הם יגיעו בכמויות גדולות יותר.

כדי לראות איך התמחור והצוות מתכנסים למספרים אחד לשנה, ולא רק לתחושת בטן, אפשר להמשיך גם לבניית תקציב שנתי, ולוודא שהתוכנית העסקית שלכם בנויה נכון גם במבנה שלה עם מבנה תוכנית עסקית מסודר. אם אתם מעוניינים בליווי צמוד לאורך כל התהליך, צוות MVP ישמח לעזור.