הקמה של מאפייה היא עסק לא פשוט אבל היא לפחות נוגעת באחד הצרכים הבסיסיים ביותר שיש לכל אחד – לא משנה איפה הוא גר בארץ – והוא לא סתם אוכל אלא פחמימות טעימות וחמימות. מי לא אוהב לאכול לחמניות חמות ומאפים מפנקים? בעזרת העבודה הנכונה, כל מאפייה יכולה לשגשג מאוד ולשם כך דרושה תוכנית עסקית למאפייה שכוללת את כל המאפיינים להצלחתה.
אחד השלבים המשמעותיים בתחילת דרכה של כל מאפייה הוא בניית של תוכנית עסקית למאפייה – כזו שתכלול את כל המאפיינים השונים והייחודים שמאפיינים אותה וסוקרים כיצד היא תוכל להגיע להצלחה כלכלית באזור ובנסיבות בהן היא נפתחת.
כדי לעשות זאת, כדאי מאוד לשים לב לכמה דגשים משמעותיים – המאפיינים את האופן שבו מאפיות מתנהלות והמודל הכלכלי שלהן מתומחר. לכן, במאמר זה יוסבר באופן כללי על המאפיינים של תוכניות עסקיות ולאחר מכן כיצד ניתן להתאים אותן למאפיות ולקשיים המיוחדים שיש להן בתחומן.
מאפייני התוכנית העסקית
באופן כללי, תוכנית עסקית היא מסמך שבו מפורטים כל המאפיינים הדומיננטיים של העסק שעתיד להיפתח – סוג המוצרים שימכרו בו, כמות הרווח שעושים על כל מוצר שנמכר, מי אמורים להיות הלקוחות שמאפיינים את העסק, כמה רווחים הוא עתיד לעשות על בסיס ההערכות האלו, כמה הוצאות עתידות להיות לעסק, מי הם העובדים בעסק, מה מייחד את העסק על פני עסקים אחרים, דומים לו ועוד מידע מן הסוג הזה.
מדובר על מסמך חשוב שיכול להשפיע על היכולת של העסק לקבל מימון ראשוני מגופים כמו בנקים – אשר מסתכלים על המודל העסקי של העסק החדש שדרוש לו הסיוע שלהם, בוחנים את היכולת של העסק להרוויח כסף ולהחזיר את ההלוואה – ומעניקים אותה בתנאים טובים ככל שהסיכון שכרוך בכך נמוך יותר.
לכן, יש להשקיע בייצור של מסמך זה – בייחוד אם ישנו צורך בקבלת סיוע מן הבנק, ולכתוב אותו באופן שהוא מצד אחד משכנע את הגוף שהעסק יכול לעמוד בהלוואה שייטול ומן הצד השני להציג תחזיות ריאליות שהן ברות הגשמה ביחס לנסיבות של השוק ושל המציאות הכלכלית הרווחת.
דגשים מיוחדים לבניית תוכנית עסקית למאפייה
אחד המאפיינים שמבדילים מאוד מאפיות זו מזו הוא קהל היעד של המאפיות, שהוא פועל יוצא של סוג המוצרים שמוכרים במאפייה, כל אחד מהם מאוד משמעותי ויש להתייחס אליו באריכות במסגרת התוכנית העסקית למאפייה – משום שהוא משפיע מאוד על תחזיות הרווח שלה ועל בחירת המקום שהוא היא תמוקם וסוג העובדים שיועסקו במסגרתה.
סוג המוצרים שנמכרים במאפייה
מאפים הם עולם תוכן רחב מאוד שכוללים כל כך הרבה סוגים של מוצרים שיכולים להימכר בהם – בין אם מעוניינים למכור מאפים פשוטים במחירים נגישים יותר, ובין אם מעוניינים להתמקד במאפים של מטבח מסוים (כמו הבולונז'רי הצרפתי או מאפייה שמתמקדת במאפים שוודים). אפשרות אחרת היא להתמקד במטבח של אנשים עם העדפות תזונתיות כאלו ואחרות – מאפייה ללא גלוטן, מאפייה טבעונית, מאפייה של מאפים בריאים יותר (שכוללת למשל יותר לחמי מחמצת, קמחי כוסמין וכולי).
כל אחת מן האפשרויות האלו משפיעה על האופי של העסק ועל כל מה שנגזר מכך – מי יהיו הלקוחות, כיצד יתומחרו המוצרים, איפה יש למקם את העסק וכולי. כך, אם מעוניינים במאפייה טבעונית ובריאה, כדאי יהיה למקד אותה באיזורים בהם ישנם הרבה טבעונים שמוכנים להשקיע סכומי כסף גדולים יחסית במוצרים האלו.
לעומת זאת, אם מעוניינים לפתוח מאפייה שהמוצרים שנמכרים בה הם מוצרים "פשוטים" יותר – בורקסים, עוגיות לחמניות וכולי, עדיף יהיה לפתוח את המאפייה במקום הומה אדם שרבים ירצו גם לקפוץ ולקנות כמה מוצרים קטנים כאשר הם הולכים ממקום ולמקום ורוצים לאכול משהו קטן, מטבע הדברים החלטה קריטית זו צריכה לבוא לידי ביטוי בתוכנית העסקית למאפייה.
קהל היעד של הלקוחות
כמו שניתן להבין, סוג המוצרים שנמכרים במאפייה משפיעים מאוד על קהל היעד שיכנס אליה. כך למשל, בימינו, עוגיות כוסמין הם מוצר שסוג מסוים של לקוחות שמעוניינים לרכוש. לכן, חשוב מאוד להבין מה הוא קהל היעד של המאפייה על מנת שניתן יהיה להתאים את המוצרים לצרכים שלו.
לדוגמה, אם בוחרים לפתוח מאפייה טבעונית, כדאי מאוד שיהיה גם אגף שכולל מאפים שהם לטבעונאים – אנשים שלא אוכלים אוכל טבעוני מעובד מעבר לתנאים מסוימים, כדאי שיהיה גם אגף של מאפים טבעוניים ללא גלוטן ואף מוצרים מוקפאים שניתן יהיה להכין בבית – משום שזהו חלק מן הצרכים של הקהילה והלקוחות הטבעוניים.
לאחר שמבינים מה הוא קהל היעד, כדאי מאוד להבין כיצד ניתן לפנות אליו. כך, כדאי לשלב דיל שכולל גם קפה (אוכלוסיות מסוימות של לקוחות יעדיפו שיהיה מגוון בפולי הקפה, בזני הקלייה של הקפה), סוגי החלב שמוצעים בו (כמה סוגים שונים של חלב פרה, כמה סוגים של חלב צמחי וכולי).
כך, אותה מאפייה כנראה תרצה לפנות גם לסטודנטים – ולכן יהיה כדאי להציע גם מקומות ישיבה שבהם ניתן יהיה לעבוד עם הלפטופ ואולי גם לשלב כרטיסייה שבה לקוחות חוזרים יכולים להשתמש ולקבל משקה בחינם לאחר מספר רכישות – וכך לעודד אותם לחזור ולקנות במאפייה.
התמחור של המאפים
כפועל יוצא של סוג המוצרים שנמכרים במאפייה – יש לתמחר אותם בהתאם. התמחור מבוסס על פרמטרים רבים שיכולים להשפיע עליו, החל מהעלות של חומרי הגלם (כך למשל קמח כוסמין עולה יותר מקמח לבן), העלות של דמי השכירות במקום (מאפייה גדולה בלב תל אביב תהיה יקרה הרבה יותר מאשר מאפייה קטנה בחולון), כמות הכסף שהלקוחות יהיו מעוניינים להשקיע במאפים וכמות הייחודיות שלהם (הגיוני שמאפים שוודיים, שלא ניתן למצוא אותם בכל מקום יהיו יקרים יותר מאשר בורקס גבינה פשוט ורגיל) התוכנית העסקית למאפייה צריכה לכלול את כל המידע אודות התחשבים האלו.
כאשר מתמחרים חשוב לשים לב לכמה פרמטרים נוספים שיכולים להיות מכריעים. אם מעוניינים לפתוח מאפייה שפונה לקהל יעד מבוסס – על המאפים מלכתחילה להיות יקרים יותר ולכלול חומרי גלם איכותיים יותר – אך עדיין יש לשים לב למחירים הרווחים בשוק הספציפי הזה.
היוקרתיות של המוצרים הנמכרים יכולה להוות סמל סטטוס ולכן כדאי מאוד לבסס למשל מאפייה מן הסוג הזה בתור מאפיית בוטיק שבה ישנה השקעה ועבודה ברמה גבוהה על המוצרים המוגשים בה – אשר מוכנים בעבודת יד מוקפדת ועם מילויים שונים ומרעננים שאינם מהווים רק גרסה יקרה יותר של הידוע.
כמובן שאם רוצים למכור מאפים שנמכרים בכמויות מאוד גדולות – כדאי למכור אותם במחירים טובים – בייחוד כאשר זהו קהל היעד של הלקוחות המצופים. הלקוחות האלו כנראה ישאלו פחות על חומרי הגלם ויהיו מעוניינים במוצר טעים, זול ונגיש במהירות.
סיכום
כאשר בונים תוכנית עסקית למאפייה חשוב מאוד לשים לב לקהל היעד של המאפייה, לסוג המוצרים השונים שישווקו בהם ולתמחור שלהם. כל אחד מאלו ישפיע באופן דרמטי על האופן שבו המוצרים ישווקו ועל כמות הרווחים שיעמדו למאפייה – מכירה של מאפים רבים לאורך כל היום או מכירה מועטה יותר של מאפים עם כמות רווח גדולה יותר.
שלל הפרטים האלו ייצרו תמונה ברורה יותר של הרווחים הצפויים מן המאפייה ובהתאמה, לכמות העבודה הדרושה בה – האם דרושים עובדים רבים שיכינו את המאפים או שמא מספיק קונדיטור אחד מקצועי שיכין כמות קטנה של מאפים.
