הליכי ההקמה והניהול בתחום המסעדנות הם מהקשים ביותר וכוללים קשיים רבים, לצד הכרעות רבות שיש לקבל על בסיס שבועי – שיכולות להשפיע מאוד על האופן שבו מתנהל העסק וכתוצאה מכך על ההצלחה של המסעדה. לכן, מומלץ מאוד לקבל שירותי ליווי עסקי למסעדות.
הניהול של המסעדה כולל קשיים מהרבה היבטים וכיוונים, כאשר ההיבט העסקי הוא אחד מהם – והוא מקיף תחומים רבים בניהול המסעדה. במסגרת מאמר זה יוסבר אודות תהליך ליווי עסקי למסעדות, והיבטים שונים בהם ניתן לראות את החשיבות שבליווי העסקי, ולאחר מכן סקירה של מצבים בהם דרוש ליווי עסקי למסעדה.
מהו ליווי עסקי למסעדות?
במסגרת ליווי עסקי למסעדות יכולה לקבל המסעדה שירותים רבים להתמודד עם קשיים מסוגים שונים שמקשים על הניהול של העסק כמות שהוא כיום. הליווי נעשה באופן דיאלוגי, מתוך רצון של שני הצדדים להשתפר בהתנהלות שלהם וכפועל יוצא להגדיל את הרווחים של המסעדה ולתקן את הפגמים שבגינם הוא הגיע לתהליכים אלו מלכתחילה.
במסגרת ליווי עסקי למסעדות ניתן יהיה לשמוע את עמדתו של המלווה על סוגיות שונות שמתעוררות באופן שוטף, בנוסף לטיפול בבעיות הממוקדות יותר שפוגעות באופן שבו העסק מתנהל כבר היום. כך, ניתן לקבל ערובה נוספת לכך שהעסק יתנהל על הצד הטוב שלו וימקסם את הפוטנציאל שלו – בטווח הארוך יותר.
בירוקרטיה
הבירוקרטיה והקשר עם הרשויות השונות דומיננטי מאוד באופן שבו מסעדות צריכות לקבל את האישורים שלהן. כך, כדי לפתוח מסעדה שיש צורך לקבל אישורים בין היתר מן הגופים הבאים – משרד הבריאות, רשות הכבאות, הרשות המקומית ועוד. כל אלו עלולים לייצר עבודה רבה ומורכבת ואף סותרת מבחינת התקנים של כל אחד מן המקומות.
שירותי לווי עסקי למסעדות יכולים לעשות סדר בבלגן ולסייע להבין כיצד ניתן להתמודד עם כל הדרישות של כל הרשויות – על מנת שהמקום יוכל לעמוד על הרגליים כמה שיותר מהר ולהתחיל לתפקד באופן שוטף, אך גם יאפשר לעמוד בכל התקנים כך שגם אם תהיינה ביקורות פתע, למשל של משרד הבריאות, כולם יידעו כיצד ניתן לעבור אותן על הצד הטוב ביותר.
ניהול עובדים
אחד הקשיים המשמעותיים במסעדה הוא ניהול העובדים. הקשיים שיכולים להתעורר בתחום זה הם מגוונים מאוד ויכולים לגעת בבעיות רבות – החל מקשיים לנהל אותם כך שהמשמרות במסעדה יפעלו באופן שוטף – כך שכל הלקוחות יהיו מרוצים מן השירות שניתן, הוא יינתן מהר ולשביעות הרצון של כולם.
אך הניהול של העובדים לא נוגע רק להתנהלות במשמרות אלא גם בעבודה מאחורי הקלעים – בתהליכי שיבוצי המשמרות, האופן שבו מנהלים את ההכשרות לעובדים השונים ולהתנהלות שלהם האחד עם השני וסביבת העבודה שמיוצרת במסעדה. ככל שמדובר בסביבת עבודה רעילה – העובדים יהיו פחות יעילים והתחלופה שלהם תהיה גבוהה יותר משמעותית – שני דברים שמגיעים לעוכריי המסעדה.
בנוסף, היבט נוסף שקשור בקושי לנהל את העובדים הוא ייצור של תכנון משמרות נכון. החל מן שאלת צפי העומס של המסעדה וכפועל יוצא לה – כמה עובדים דרושים בשעות השונות במסעדה, עולות שאלות נוספות הקשורות בקשיים פנימיים של הצוות – ישנם עובדים שפועלים הרבה יותר טוב ביחד, ולהיפך – ומדובר בשיקולים חשובים שיש לקחת בחשבון, זאת בנוסף לשיקולים השונים שהעובדים מציפים בפני מנהל המשמרת.
תחלופת עובדים מהירה
בעיה רווחת נוספת בהקשר ההתמודדות עם העובדים היא תחלופה מהירה של עובדים – מה שפוגע מאוד ביכולת של המסעדה להעמיד עובדים רבים שמוכשרים לבצע את עבודתם. כך, אם מלצרים מתחלפים בקצב מאוד מהיר – יכולת הבקיאות של המלצרים וההתמדה שלהם, לצד הקצב שבו הם מוציאים את המנות נפגעת – ועימה חוויית השירות של הלקוחות, שלא מרוצים מכך.
רענון ותמחור מחדש של תפריט המסעדה
אחד הדברים החשובים ביותר במסעדה הוא התפריט של המסעדה. התפריט משפיע מאוד על קהל הלקוחות שמגיעים למסעדה, וכמובן למגוון שמוצע במסעדה – שמשפיע בתורו על החוויה של כל אחד מן הלקוחות. כך, אם ישנו מבחר מצומצם של מנות, החוויה תהיה חד גונית ויהיו לקוחות שלא יהיו מעוניינים לשוב, מצד שני, ככל שהתפריט רחב יותר הסיכויים שהמרכיבים יישארו טריים לאורך זמן והמטבח יידע להכין כל אחד מהם ברמה גבוהה קטן גם הוא.
לכן, יש להגיע לאיזון מושלם הן מבחינת כמות המנות שמוגשות והן מבחינת סוגי המנות – יש לשלב מנות מתוקות עם מלוחות, להתאים את פלטת הטעמים המוגשות, כך שגם כל לקוח יכול למצוא את מקומו בתפריט (ולכן חשוב שיהיו גם כמה אופציות לאנשים עם העדפות תזונתיות כמו טבעונים, צמחונים ואף חולי צליאק) כך שסוג הלקוחות הפוטנציאליים רק יתרחב.
בהתאם, יכול להיות שהאופן שבו התפריט מתומחר כיום איננו טוב מספיק ובכך המסעדה מפסידה סכומי כסף רבים – הן בגלל פוטנציאל מפוספס של רווח, והן בגלל שיכול להיות שהרבה לקוחות נמנעים מהרבה מנות בהן הרווח גבוה משום שהן מתומחרות באופן לא פרופורציונלי – מה שפוגע בכולם.
כך, המלווה העסקי יעבור על כל הפרמטרים האלו במסעדה ויבחן האם יש מקום לשינויים. ככל שהוא יסבור שיש, הוא יציף זאת למנהל המסעדה וכדאי להתחיל לבחון שינויים שונים של התפריט – בין אם רענון המנות, שינוי התמחור שלהם וכדאי להריץ את התפריט החדש ולהסתכל על תגובת הלקוחות כדי להבין האם מדובר בשינויים לטובה או לרעה.
עבודה שיווקית ותקציבית
בעיה של מסעדות רבות היא שהעבודה השיווקית שלהן לא טובה – ורבים הלקוחות הפוטנציאליים שיכלו להנות מאוד מן המסעדה אך לא עושים זאת משום שאינם מכירים אותה מספיק. הסיבות לכך יכולות להיות מקוונות ויש לפעול לחזק את המקום שיווקית כמה שניתן.
האפשרויות לכך הן רבות ותלויות מאוד בקהל הלקוחות של המסעדה. כך, שיווק בקבוצות הפייסבוק השונות יכול להיות יעיל, אך בהחלט לא מספיק – כדאי לעשות ערב השקה שבו התפריט יהיה במחירים מוזלים, על מנת שתושבי השכונה יכירו את המקום, לארח משחקי כדורגל וכולי.
במקביל, העבודה התקציבית עלולה להיות בעייתית ולהוביל לכך שגם אם העסק מתנהל כהלכה – עדיין שורת הרווח שלו לא גדולה מספיק, כמו שהיא יכולה להיות. כך, המלווה העסקי יכול לעזור בתהליכי ייעול שונים, בחירה מחדש של חומרי גלם, החלפת ספקים, שינוי תשלומים וכל מה שצריך לעשות על מנת מצד אחד להקטין את העלויות השונות של ניהול המסעדה, אך בו בזמן גם להותיר אותה ברמה גבוהה ככל שניתן.
מדובר על עבודה חשובה מאוד, שפעמים רבות מנהל המסעדה, שאיננו איש כספים – לא יכול לעשות באופן המדויק ביותר ללא הסיוע המקצועי הנדרש במסגרת הליכי הליווי העסקי. מדובר על מצב חשוב שיש לקחת אותו בידיים ולהיעזר בשירותיו המקצועיים של המלווה.
סיכום
ליווי עסקי של מסעדה כולל מצבים רבים בהם הוא יכול להיות דרוש – החל מעזרה להתנהלות נכונה ומדויקת מול הרשויות השונות, ניהול נכון יותר של העובדים, תכנון מדויק יותר של משמרות כך שהוא יתאים לשעות העומס של המסעדה, עבודה מדויקת יותר על התפריט שתשפר אותו ואת המחירים בו על מנת שהם יגדילו את שורת הרווח של העסק וגם את חוויית הלקוחות וכמובן עבודה שיווקית נכונה יותר.
